猪（イノ）、鹿（シカ）、鳥（チョウ）のカジョス
ハチノスの臭みを取るため、ビネガーの入ったお湯で煮こぼす。 鹿のすね肉と猪のバラ肉は煮崩れしないようにタコ糸で縛る。 圧力鍋を使って各種肉を柔らかく煮崩れしないようにする。 ひよこ豆がなければ白インゲン豆で代用。 鹿肉ソーセージがなければ普通のソーセージで代用。
材料・分量（４人分）
| 材料名 |
分量 |
下準備・メモ |
| 鹿のすね肉 |
400g |
タコ糸で巻く。 |
| 猪のバラ肉 |
400ｇ |
丸めてタコ糸で巻く。 |
| 手羽中 |
8本 |
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| ハチノス |
600ｇ |
大きめの短冊型にカットする。 |
| ひよこ豆 |
300g |
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| 赤パプリカ |
1個 |
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| 玉葱 |
1個 |
外側の皮を剥く |
| クローブ |
6ケ |
玉葱に刺す。 |
| ブラックペッパーホール |
10粒 |
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| ローリエ |
２枚 |
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| 塩 |
１５ｇ |
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| チキンブイヨンの素 |
２０ｇ |
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| オリーブオイル |
50cc |
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| 玉葱 |
1個 |
みじん切りにする。 |
| ニンニク |
2片 |
みじん切りにする |
| ベーコン |
１００ｇ |
みじん切りにする。 |
| トマト |
1個 |
半分に切ってすりおろす。 |
| 赤唐辛子 |
2本 |
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| パプリカパウダー |
適量 |
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| 塩 |
適量 |
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| 鹿肉のソーセージ |
8本 |
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| パセリ |
適量 |
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作り方
- 圧力鍋に入れる材料を用意する。 ・鹿すね肉・イノシシバラ肉・ハチノス・手羽中・玉葱・クローブ・ローリエ・塩 ・ブラックペッパーホール ・チキンブイヨンの素
- ハチノスをビネガーの入ったお湯で湯でこぼす。
- 鹿のすね肉と猪のバラ肉,鶏の手羽中は塩、黒コショウをしてフライパンで焼き色を付ける。
- 圧力鍋に入れ沸騰してから35分煮込み、冷めたら肉を取り出す。残った出汁でソースを作るので取っておく。
- ソースの材料を用意する。 ・オリーブオイル・玉葱・ニンニク・ベーコン・トマト・赤唐辛子・パプリカパウダー・ひよこ豆 ・鹿肉のソーセージ
- オリーブオイルで、ニンニク、玉葱、ベーコンの順番でソテーし赤唐辛子、トマトのスリおろしをいれ軽く煮る。
パプリカパウダーをいれ軽く煮て、肉を煮込んだ出汁を入れる。
- 煮込んだ肉をカットする。
- ひよこ豆は乾燥であれば前の日から水につけて置き当日別の鍋で煮て置く。
- カットした肉とソース鹿肉のソーセージ、ひよこ豆、赤パプリカとソースを鍋に入れ温める。 温まったらお皿に盛り付け再度オーブンで加熱し提供する。最後にパセリを振る。
