今回は長野県産のイノシシを使用したため、その郷土食材ということで、りんごを合わせた。りんごに含まれる。リンゴ酸は肉の繊維質を柔らかくし、特有の臭みを和らげる効果がある。そしてジビエの季節である秋から冬にかけて最盛期を迎える。また柚子とはちみつを加えることで、より季節と郷土にあったものにした。
ジビエは、ソテーにすると肉質の硬さや香りが強調され、火の通り具合も気にしなくてはいけないが、圧力鍋を使用することで、火入れの心配もなくなり、安心して食すことができる。
また、残ったスープを煮詰めてソースにすることで、イノシシ肉の持つ良質なたんぱく質を余すことなく堪能できる。柚子の皮のビタミンＣ含有量は柑橘類でもトップクラスであると言われているが、熱に弱いので、最後にすりおろしたものを肉の上に添えることで、お肉の持つ鉄分の吸収を助けてくれる。ソースに用いた玉ねぎはイノシシ肉が多く持つ、ビタミンＢ２の吸収を助けるアリシンを含むので、ぜひソースと一緒に召し上がっていただきたい。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| イノシシばら肉(4等分にカット) | 800ｇ |
| りんご(すりおろす) | 1個 |
| はちみつ | 大さじ1 |
| 玉ねぎ | 1個 |
| 人参 | 1/2本 |
| セロリ | 1本 |
| リンゴ酢 | 大さじ2 |
| ジャガイモ | 1ｋｇ |
| サラダ油 | 適量 |
| 柚子 | 1個 |
| 塩コショウ | 適量 |
| 赤ワイン | 200ｍｌ |
玉ねぎ、にんじん、セロリをフードプロセッサーで細かく刻み（ない場合はみじん切り）
圧力鍋にサラダ油を敷いて、中火でしんなりするまで（5分程度）炒める。
