・はじめてジビエを口にする人にも、絶対にジビエを感じさせるような匂いを出さないように最大限の注意をしました
・フリットにするので脂分の少ない、もも肉を使用しタンパク質分解作用のある舞茸で肉を柔らかくする効果を期待しました
・外はサクサク中はジューシーにするために肉の中心部には、舞茸、シメジ、クルミの他に玉葱のみじん切りを入れました
・この料理で一番注目していただきたいのは、フリットの揚げ粉には、パン粉に粗挽きそば粉を加えることにより、今までになかったサクサク感と香ばしさを楽しんでいただけると思います
・良質のたんぱく質と低カロリーなど、成長期の子供にも栄養効果は期待できるので、女性や子供にも食べやすいよう注意しました
・付け合せには野菜をたっぷり使用し、料理全体の栄養バランスを考慮しました
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| ・猪もも、スライス | 200ｇ |
| ・舞茸 | 20ｇ |
| ・しめじ | 20ｇ |
| ・玉葱 | 4分の1コ |
| ・くるみ | 20ｇ |
| ・ニンジン | 2分の1本 |
| ・ズッキーニ | 2分の1本 |
| ・大根 | 4分の1本 |
| ・シャンピニョン | 3個 |
| ・ベビーリーフ | 20ｇ |
| ・里芋 | 中2個 |
| ・カレースパイス（市販品） | 小さじ2 |
| ・刻みチーズ | 20ｇ |
| ・小麦粉 | 50ｇ |
| ・パン粉 | 20ｇ |
| ・粗挽きそば粉 | 20ｇ |
| ・卵 | 1個 |
| ・揚げあぶら | 300㏄ |
| ・豆乳 | 50㏄ |
| ・日本酒 | 大さじ1 |
| ・中濃ソース、白ワイン、塩、コショー、バター | 各適量 |
| ワインビネガー |
・スライス肉の下処理は、少し冷凍が残る状態で、水分をキッチンペーパーでふき取り日本酒を軽く振り5分後にふき取り、肉たたきで軽くたたき形を整える
・猪スライスは２枚で1枚のフリットを作るようにセット、軽く塩、小麦粉、カレースパイスを振る
・シメジ、舞茸、くるみ、玉葱は粗みじん切りにする
・肉に各みじん切りを乗せ、薄く小麦粉を振り、刻みチーズをのせる
・２枚の間に挟みセット、小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせパン粉と
粗挽きそば粉半々を揚げ粉として衣をまとわせる
・160℃～170℃でじっくりとフリットする
・付け合せは人参、大根、ズッキーニのせん切りサラダをビネグレットソースで、ベビーリーフと里芋の素揚げに塩コショーし添える
・シャンピニョンのスライスをバターでソテーし、白ワインを加えアルコールを飛ばし、中濃ソースに豆乳を混ぜ合わせとろみが出るように加熱し、フリットのソースをつくる
＊フリットはサラダ油で、160℃～170℃で軽く焦げ色がつくまでしっかり揚げる（中心部75℃以上1分をクリアする）
＊粗挽きそば粉はサクサク感が強く大変香ばしい味がし、冷めてもサクサク感はあまり落ちない…玄蕎麦を石臼で挽いたときの最初の状態から粗い鬼殻を取り除いた粉で、今までになかった食感が味わえます
（写真の白い点と黒い点は粗挽きそば粉です）
＊スライス肉が離れないようにするため、刻みチーズ、肉のまわりに水で溶いた小麦粉を軽く塗り縁を押さえる
