★第３回ジビエ料理コンテスト受賞レシピ★
（受賞者より）
鹿肉のミンチにはスネ肉を使用しました。
・ミンチ肉は十分に火を通すことで加熱不足を回避しています。たんぱく質分解酵素を含むまいたけを加え、固くなるのを防ぎました。
・スネ肉をミンチにする際に出るスジや骨も使うことを意識し、スープも作りました。特にスジ肉は煮込むことで旨みや出汁が出るので有効に使用することができます。また、スープをとる際ミンチを加えることで、比較的短時間でも十分に出汁をとることができ、骨の使用がない場合でもスープを作ることが可能です。
・スープをとる際、ミンチ肉にあらかじめ加えている卵白が肉から出たあくを吸着することによって透き通ったスープになります。
・加熱の方法によって流出し、失いがちなカルニチンをスープにすることで補うことができます。
・ミンチ肉を炒める際に出る、あくや水分を拭き取ることで、臭みを取り除くことができます。
・ビビンパの具には、鹿肉に多く含まれる鉄分の吸収をよくする為、ビタミンＣを多く含むパプリカを使用しました。
・より多くの人に食べてもらえるよう、『食事』として成り立つ料理にし、食べ応えのあるものにしました。是非飲食店などで提供していただきたいです。
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| 鹿スネ肉 | 440ｇ |
| スネ肉を骨から外した際の骨や残骨(※なくても良い) | 2～3本程度 |
| まいたけ | 1/2株 |
| ほうれん草 | 1束 |
| 豆もやし | 1袋 |
| パプリカ | 1/2個 |
| 卵白 | 1個分 |
| 白ごま（炒りごま） | 適量 |
| 糸唐辛子 | 適量 |
| 油 | 大さじ1 |
| 酒 | 大さじ1 |
| 精米 | 2合 |
| 水 | 適量 |
| 温泉卵※写真では卵黄(生)を使用 | 1個 |
【A】そぼろ
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| しょうゆ | 大さじ1 |
| 砂糖 | 大さじ1 |
| コチュジャン | 大さじ2 |
| にんにくすりおろし | 小さじ1/2 |
| しょうがすりおろし | 小さじ1/2 |
【B】ナムル
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| ごま油 | 大さじ3 |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| しょうゆ | 大さじ1 |
| 砂糖 | 小さじ1/4 |
【スープ】
| 材料名 | 分量 |
|---|---|
| セロリ | 10cm |
| しょうが(半分に切る） | |
| にんにく（たたく） | |
|
長ねぎ（1/2本は長いままスープに入れる。入らない場合は鍋に入る大きさに切る。 残り1/2本は小口切りにしてスープに） |
1本 |
| 乾燥わかめ（水で戻しておく） | 適量 |
| 塩 | 適量 |
| こしょう | 適量 |
| しょうゆ | 適量 |
① 米を研ぎ、炊飯器の目盛に合わせた水を入れて炊く。
② フードプロセッサーでスネ肉を粗めのミンチにし、(包丁でたたいて粗みじんにしてもよい)240ｇと200ｇに分けておく。
③ まいたけをみじん切りにし、240ｇのミンチ肉と酒大1を混ぜ合わせておく。
④ 鍋に残りの200ｇの肉と卵白を入れよく混ぜ合わせておく。
⑤ 熱湯を沸かし(分量外)、骨に回しかけ汚れを落としておく。
⑥ ④に、水1.5Ｌと、⑤、ねぎ1/2本、しょうが、にんにく、セロリを入れ、火にかけて木べらで底を混ぜ
る。
⑦ 煮立ってきたら中心に穴をあけ弱火にし、1時間煮込む。
【そぼろ】
⑧ 熱したフライパンに油大1をひき、③を中火で炒める。
⑨ ミンチ肉に火が通ってきたら出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取る。
⑩ 水分が出なくなるまでしっかりと炒め、Aを加える。全体に行きわたったら火を止め、皿に移しておく。
【ナムル】
⑪ ほうれん草は茎に十字に切れ込みを入れ熱湯でさっと茹でた後冷水にとり3ｃｍほどに切る。パプリカは薄
くスライスし、熱湯にさっとくぐらせておく。豆もやしは、熱湯で3分程茹でる。
⑫ Bを混ぜ合わせ、3つに分けそれぞれに混ぜ合わせておく。
【スープ】
⑬ 1時間後スープをキッチンペーパーでゆっくり濾し、鍋に入れ火にかける。わかめ、小口に切った長ね
ぎ1/2を入れ、塩、こしょう、しょうゆで適宜味を調える。
【盛り付け】
⑭ 炊きあがったごはんにナムルを3種、その上にそぼろをのせ、白ごまを振りかける。中央にくぼみをつくり温泉卵をのせ、糸唐辛子をのせる。
