春菊と鹿の西洋風雑炊と秋野菜のかき揚げ
「ジビエ料理としての創意工夫や独創性」
- 鹿肉の個性をクセではなく旨味として捉えらるように他の食材が鹿肉を支えるように心掛けました。
- わな仕掛けで捕獲された肉質のきれいな鮮度の良い鹿肉ミンチを選びます。
- ミンチ肉は炒めた後も煮ることにより中までしっかりと加熱できます。
- ミンチは、ご家庭でも扱いやすく、しっかりと加熱しても部位に関わらず比較的柔らかく感じ、鹿を余すことなく使え、旨味がソースに移りやすいということで選択しました。
- 鹿肉に馴染みのない方もおられるので、鹿肉以外は、一般家庭の冷蔵庫にあるような食材を選び、親近感を感じて頂けるようにしました。
- ボリューム感を感じながらも飽きることなく食べられるように、雑炊の柔らかさにサクサクとしたかき揚げの食感、緑黄色・淡色野菜からは季節感や彩り、味のバリエーションの楽しみ、周りの食材から鹿料理を引き立たせるための工夫をしてみました。
- 生活の一部となるような落ち着きとちょっとした楽しみが見えるような彩りのお料理になるように心がけました。
- 老若男女問わず親しんで頂けるようあえてリゾットでなく雑炊としお好みでアレンジできるような気軽さをイメージしました。
「組み合わせる食材によってジビエのもつ栄養成分を引き出すなどの工夫」
- 春菊の独特の香りや苦みは香草や薬味のようにも捉えられ、鹿肉の鉄分を吸収するのに必要なビタミンCも含んでいますので、鹿肉との相性は良いと考えられます。
- トマトのビタミンCは加熱に強く鹿肉の鉄分を吸収するのに相性が良いです。
- マイタケやショウガのタンパク質分解酵素はお肉を柔らかくします。
- 炭水化物、緑黄色・淡色野菜の多様な栄養素、食物繊維が鹿肉の栄養素とあいまって全体的に栄養価が高く、食べ合わせも良いジビエ料理となっているはずです。
材料・分量（４人分）
| 材料 |
分量 |
| ≪雑炊≫ |
|
| 鹿ミンチ |
２００ｇ |
| 春菊 |
４０ｇ |
| マイタケ |
４０ｇ |
| 冷やご飯 |
３２０ｇ |
| パルメザンチーズ |
４０ｇ |
| バター |
２０ｇ |
| トマトジュース |
１６０ｃｃ |
| チキンブイヨン |
３２０ｃｃ |
| ショウガ水 |
大さじ２ |
| 赤ワイン |
４０ｃｃ |
|
|
| ≪かき揚げ≫ |
|
| 玉葱 |
４０ｇ |
| 人参 |
２０ｇ |
| ゴボウ |
２０ｇ |
| マイタケ |
２０ｇ |
| 春菊 |
２０ｇ |
| 小麦粉 |
適量 |
| 水 |
適量 |
作り方
- 鍋にオリーブオイルを入れてガスレンジの火にかける。
- 中火で鹿ミンチがそぼろ状に中まで火が通るように炒め水分をつめる。
- ②に塩コショウで下味をつけた後、赤ワインを加えつめる。
- ③にトマトジュース、チキンブイヨン、ショウガ水、マイタケを加え沸騰させアクをとる。
- 沸騰した④に冷やご飯を加え、水分を詰めながら調節する。
- ざく切りにした春菊を入れ、パルメザンチーズとバターを加え、味を調える。
- かき揚げ用に細く切ったお野菜に打ち粉をして、全体に混ぜ合わせておく。
- かき揚げの衣をつけて揚げる。
- 皿に盛った雑炊の上にかき揚げをのせる。
