ジューシー！エゾシカ薬膳ルーロー飯

★第５回ジビエ料理コンテスト　日本ジビエ振興協会代表理事賞受賞★
杏仁美友様（薬膳コンシェルジュ・東京都港区）

レシピのポイント・開発者のコメント

●薬膳的な効能として…
・鹿肉は体を温め、五臓の弱った部分を補い、筋や骨を強化する作用があります。これに、元気をつける干しシイタケと玉子、血行促進によい玉ネギ、ニンニク、シナモン、黒砂糖、紹興酒、邪気を発散して感冒予防の長ねぎ、生姜、香菜が入り、全体的に体を温めて、気力体力をアップし、血流を良くする薬膳にしました。なお、タケノコは食感が楽しめるだけでなく、熱を冷まし、解毒作用があります。唯一この中で体を冷やす食材ですが、温めすぎを防止して、寒い冬だけでなく、一年中食べられるようにと考えました。

●鹿肉の臭み対策として…
・下処理で鹿肉に塩と酒を揉み込むと、独特の野性味がとれます。
・八角やシナモンのスパイスを中心に、白髪ねぎや香菜を添えることで、鹿肉の臭いを食欲をそそる匂いに変化させることに成功しました。

●コクを加えるために…
・ルーロー飯はもともと豚肉のバラ肉を使い、溶けた脂身が美味しい料理ですが、それに比べてあっさりした鹿肉にコクを出すために、黒砂糖や紹興酒を入れ干しシイタケの戻し汁で煮込みました。なお玉ねぎを入れることで、甘みとトロミも足しています。

●鹿肉らしさを出すために…
・あえて肉としての存在感を出す大きさに切り、鹿肉本来の美味しさや食感を損なわ
ないようにしました。

●栄養面として …
・鹿肉は高タンパク低カロリーなだけでなく、鉄分が豊富で、アセチルカルニチンという脂肪の燃焼に役立つ効果が期待されています。これに、タケノコと干しシイタケが入ることで、グルタミン酸が多くなり、旨味が増すだけでなく、疲労回復にも役立つ作用がアップします。また、両方とも食物繊維が豊富で、腸内環境を整え、便秘の改善にも役立ちます。以上により、ダイエットや貧血、便秘に悩む女性や、体力アップしたい男性にもおすすめできます。

●社会貢献の視点として…
・北海道のエゾシカが大量に廃棄されていることを知って、心を痛めていました。シカは和漢では全身に薬効があり、大変価値のある宝です。そこで、私が顧問が顧問として関わっているている会社が、エゾシカから和漢素材を製造する会社を日高郡新ひだか町に立ち上げました。今後は、地元で活躍しているハンターさんにご協力いただいて食肉処理施設経由で新鮮な鹿肉を調達し敷地内のグランピング施設でエゾジカを利活用したジビエ料理を提供する予定です。どなたでも手軽に作れるおいしい薬膳料理にすることで、鹿肉の持つポテンシャルを広め、エゾシカ肉の需要がさらに高まり、捕獲した個体を余すことなく利活用することが目標です。政府も後押しする「持続可能な社会」の実現のためにも、日高地方のエゾシカ利活用を活性化し、地域創生の力になることを願っています。

●その他 …
・炒めて煮込むだけなので、意外と簡単に作れます。一晩置いても味が染みて美味しいです。今回はロース肉を使いましたが、バラ肉を併用するとコストダウンになりますりますし、香菜の代わりにチンゲン菜や高菜にしても美味しいです。

材料・分量（４人分）

材料	分量
鹿肉（ロース）	400g
タケノコの水煮	60g
干し椎茸	2個
鶏卵	2個
玉ねぎ	1/2個
長ねぎ	1/2本
ごはん	2合くらい
ニンニク	15g
生姜	15g
香菜	1束
八角	2個
シナモンスティック	1本
紹興酒	100cc
氷砂糖	60g
醤油	大さじ３
日本酒	大さじ３
黒砂糖	大さじ２
塩	小さじ１
太白ゴマ油	大さじ１