★第５回ジビエ料理コンテスト 一般社団法人日本エスコフィエ協会会長賞受賞★
小山 水喜人 様（料理人・長野県茅野市）
レシピのポイント・開発者のコメント
猪肉の本来の持つ香りと味を柔らかく食べ、楽しんで欲しいという想いから、低温調理器を用いてゆっくり時間をかけて火を入れる事にしました。このように調理する事で、猪に多く含まれる鉄分やたんぱく質、ビタミンB群、そして肉の水分が抜けずしっとりジューシーな仕上がりとなり、猪本来の持つ香りと味、栄養を逃しません。肉のゴロゴロとした感じと噛むことで出る猪の風味を楽しんで欲しいと考えたので、包丁で荒く刻みました。
合わせるスープには、猪の出汁をベースに生姜やウコン、にんにく、セロリ、パクチー、レモングラスなど入れ、「薬膳」の要素を少し取り入れました。「薬膳」の要素を取り入れた理由は、猪やその他の食材の消化・吸収がよくなり効率よく栄養を体内に吸収できると考えた事と、ジビエを食べつつ「体の中から綺麗になる」という事を意識しています。
ジビエ料理の普及の為に何をしたらいいか僕なりに考えた結果、その地域の食肉加工業者や猟師さん、農林業の方々と協力をし、ジビエ肉と地産食材をセットにして販売する事が地域活性化にも繋がり、良いのではないかと考えました。また、セット食材を使った簡単なレシピや、その地域に一度行きたくなるような物や、その地域の説明文などを添えておくと尚良く、地域活性化に繋がるはずです。ネット販売をする事で東京や大阪など都市部でも楽しんで頂けるようになり、ジビエ肉や地産食材、その地域の事をより沢山の人達に知ってもらえるでしょう。
これまで害獣として処分されてきた尊い命にも価値が生まれ、環境保全の点からみても一つの取り組みとして考えられるのではないかと思っています。
| 材料 | 分量 |
| 《シューファルシ》 | |
| 猪モモ肉（骨無し） | 300g |
| 猪バラ肉（骨無し） | 100g |
| 玉ねぎ（すりおろす） | 80g |
| 牛乳 | 20g |
| パン粉 | 20g |
| 卵 | １個 |
| 塩 | 5g |
| オールスパイス | 適量 |
| 黒胡椒 | 適量 |
| 牛蒡 | 100g |
| キャベツ | ４枚 |
| 《スープ》 | |
| 猪すね肉（骨付き） | 1kg |
| 水 | 適量 |
| 玉ねぎ | 1/4個 |
| 人参 | 1/4個 |
| 岩塩 | 10g |
| ローリエ | １枚 |
| タイム | ３本 |
| 生姜（一部、細切にして飾りに使用） | 40g |
| セロリ（一部、細切にして飾りに使用） | 50g |
| にんにく | 0.3片 |
| ターメリックパウダー | 0.2g |
| レモングラスの葉 | ４本 |
| 黒胡椒 | ２粒 |
| しめじ | 1/2パック |
| 大粒なめこ | 1/2パック |
| しいたけ | ４個 |
| 鮎魚醤（まるはら） | 8～10滴 |
| パクチーの葉 | ４枚 |
| 《その他》 | |
| レッドキャベツスプラウト | 1/2パック |
| ライム | 適量（皮のみ使用） |
|
ピメンドエスペレット（なければ七味でも可） |
適量 |
| オリーブオイル Exv | 適量 |
シューファルシ
１ 猪もも肉とばら肉を、包丁で荒く切る。
２ ボウルに１と塩を加え、粘りが出るまで良く練る。
３ １に玉ねぎと牛乳、パン粉、卵、オールスパイス、胡椒を加え更に練り、冷蔵庫で１時間休ませる。
４ 休ませている間にキャベツと牛蒡の処理をする。キャベツは 1％の塩水で 2 ～ 3分茹でて、氷水に落とし冷やす。水気を切って、芯を取り肉叩きで叩いて薄くしておく。牛蒡は良く洗い皮を剥かずに、160度の油で火が通るまで素揚げし、塩をして一度冷蔵庫で冷やす。冷えたら５mm 角くらいの角切りにし、３に合わせておく。
５ 牛蒡を和えた３を１人前 120 ｇの俵型に成型する。
６ ４のキャベツに塩胡椒をして、５をのせ巻く。更にラップで巻いて形を整え、両端をしっかり結んでおく。
７ 低温調理器を用いて 68℃の湯煎を作り、その中に６を入れて、１時間火入れ。１時間たてば、中心に針をさして中心の温度をチェックし、68 度に達していれば出来上がり。
（※６をビニール袋か真空袋に入れてから、湯煎の中に入れると湯煎の液体が入ることを確実に防げるので、より良い。）
スープ
１ 猪すね肉（骨付き）を水から一度茹でこぼす。
２ １と水を鍋に入れ沸かして灰汁を取り、玉ねぎと人参、岩塩を加え２時間煮込む。本来ならもっと時間をかけて煮込みたいが、時間の制限がある為 1 時間くらい。※液体が減ってくるので、水を少しずつ足しながら煮込む。
３ 煮込んでいる間に、生姜とセロリ、にんにくを薄切りにする。
※生姜とセロリは、一部を仕上げの飾り用で細切りにしておく。きのこは傘と軸に分け、きのこに軽く焼き色が付くように強火でさっと炒めておく。
４ ２をシノワを使って漉し、味を見て必要であれば煮詰める。
５ ４に薄切りにした生姜とセロリ、にんにく、ターメリックパウダー、レモングラスの葉、黒胡椒と共に鍋に入れ沸かして灰汁を取り、ラップで覆い２０分放置する。
６ シノワにリードペーパーを敷き、５を漉す。炒めたきのこと鮎魚醤を入れて味を調え、粗く刻んだパクチーを加える。仕上げ器にシューファルシを置き熱々のスープを注ぎ、ライムの皮とピメンドエスペ
レットを散らして、レッドキャベツスプラウトと飾り用の生姜とセロリを飾り、オリーブオイルをまわしかければ完成。
