★第6回ジビエ料理コンテスト 一般社団法人全国日本調理技能士連合会会長賞★
小西 成幸（会社員・石川県小松市）
レシピのポイント・開発者のコメント
ジビエというと『硬い』とか『ニオイが苦手』といった印象を持つ人がまだまだ多いです。だからこそ、『わっ！？かわいい～！ 食べてみたい！』と思わせる魅せ方にも工夫を凝らしています。また、臭みを抑えてジビエ肉の特徴を残すために、柚子・塩麹などの組み合わせや温度管理をすることで食材の持つ旨味を最大限に引き出しました。
■調理のポイントとして
『手毬寿司』：鹿肉は塩麹で漬け込み、低温調理でじっくりと熱を加えることで柔らかく仕上げています。また、酢飯に木の芽を混ぜ込むことにより風味をプラス。
『一口寿し』：猪のそぼろ肉には柚子の風味を加えることで臭みを消しています。
『手こね寿し』：鍬焼きに使用している猪肉は片栗粉をまぶして焼くことでパサつきを感じさせない工夫をしています。
■栄養面では
鹿肉、猪肉でたんぱく質・脂質を、白米、もち麦で炭水化物・食物繊維、せりや三つ葉でカロテンやビタミンC、他それぞれにミネラル分、ビタミン類が含まれバランスよく栄養を摂取出来ます。また、鹿肉に含まれるヘム鉄はもともと体内に吸収されやすい鉄分ですが、湯葉やせりに含まれる鉄分は吸収されにくい非ヘム鉄であるものの、鹿肉、猪肉のたんぱく質やお酢によって吸収率が引き上げられます。
今回は華やかなお寿しですが、甘辛く焼かれた猪肉の鍬焼きは丼にしても良し、手毬寿しの鹿肉のローストはレタスなどの野菜を添えるだけで立派な一品料理にもなります。
元々は害獣として処分されてきた動物たちですが、「美味しい」、「栄養豊富」といった大きな価値をレシピ提案というかたちで広めていきたいと思います。
| 材料 | 分量 |
| 《酢飯》 | |
| 米 | 1合 |
| 大麦（もち麦） | 30g |
| 水 | 180g |
| 《寿司酢（90g）》 | |
| 米酢 | 60g |
| 砂糖 | 20g |
| 蜂蜜 | 15g |
| 塩 | 5g |
| 昆布 | 3g |
| 《ロースト鹿の手毬寿し》 | |
| 鹿肉(ロース) | 40g |
| 【鹿肉漬け込み用タレ】 塩麴 | 10g |
| ナッツオイル | 10g |
| 木の芽 | 2g |
| 薄焼き玉子(3cm×3cm) | 1枚 |
| 酢飯 | 100g |
| 《猪と湯葉の一口寿司》 | |
| 猪肉(ミンチ) | 60g |
| 【猪そぼろ調味料】 料理酒 | 28g |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| 濃口醤油 | 6g |
| 柚子の皮（みじん切り） | 2g |
| セリ（ない場合はホウレン草） | 10g |
| 三つ葉 | １本 |
| 平湯葉 | 1枚 |
| 焼きのり | 1枚 |
| 酢飯 | 100g |
| 《猪の手こね寿司》 | |
| 猪肉（肩ロース1枚20g） | 80g |
| 片栗粉 | 大さじ2 |
| 【猪鍬焼調味料】 料理酒 | 40g |
| 濃口醤油 | 8g |
| 砂糖 | 小さじ1 |
| みりん | 4g |
| 酢飯 | 100g |
| アマランサス （ない場合はかいわれ大根・イタリアンパセリ） | 少量 |
| レッドソレル （ない場合は刻み万能ねぎ） | 少量 |
《寿司酢の作り方》
全ての調味料と昆布を入れひと煮立ちさせて冷ます、冷めてから昆布を外し使用する。
※酢飯を作り三等分にする。（各メニューで使用する）
《ロースト鹿の手毬寿し》
①「鹿肉漬け込み用タレ」に一晩漬け込む。
※鹿肉はジップロックに入れて漬け込む。
※ 65℃15分で低温調理をする。
②薄焼き玉子を作り、（３㎝×３㎝）でカットする。
③3等分にした酢飯に、たたき木の芽を混ぜ合わせる。
※酢飯が少し冷めてから木の芽を入れる。
④ラップに５㎜ほどにカットした鹿肉を置き、カットした薄焼き玉子と25ｇの酢飯を置きラップで茶巾に絞り完成。
《猪と湯葉の一口寿司》
①猪肉（ミンチ）をボイルする。「猪そぼろ調味料」でボイルしたミンチに味をつける（煮詰める）。
※柚子の皮（みじん切り）は香りを残すために調理の途中で入れる。
②セリと三つ葉（軸のみ）をボイルする。
③巻きすの上にラップをして、その上に平湯葉・焼きのり・酢飯 100ｇ・セリ 10ｇ・猪そぼろ 40ｇの順で入れて巻く。
④ ③をカットして三つ葉の軸で結び完成。
《猪の手こね寿司》
①フライパンに油を少量入れてフライパンを温める。猪肉肩ロースに片栗粉をまぶし軽くソテーする。
②フライパンにお湯を入れてさっと沸かし、ザルで水分を切る。（脂と臭みを取る）
③「猪鍬焼調味料」と①のお肉をフライパンに入れる。火をつけて煮詰め鍬焼にして完成。
③ 25ｇの酢飯を手でこねて丸める。その上に②をのせて仕上げにアマランサスとレッドソレルを添えて完成
