鹿肉のポワレ【ジビエの基本レシピ】

脂肪分の少ない鹿肉は急激に加熱すると固くなりがちですが、そんな鹿肉を柔らかくジューシーに仕上げるためのレシピです。フライパンで溶けたバターをお肉に回しかけて、脂を鹿肉に補充しながら、しっとりと優しく熱をお肉へ伝えます。特別な道具もいらず、材料もシンプルなので、挑戦しやすいレシピです。

ダイレクトにお肉を楽しむお料理なので、使う部位は筋が少なくきめ細やかな肉質が特徴のロースや、内モモがおすすめです。

ジビエのみならず、食肉を安全安心に食べるためには「中心温度が75度に達してから1分間、またはそれと同等の加熱をすること」が厚生労働省から示されています。

そして、この「75度１分と同等」の加熱条件については、“「75℃、1 分」と同等な加熱殺菌の条件として、「70℃、3 分」、「69℃、4 分」、「68℃、5 分」、「67℃、8 分」、「66℃、11 分」、「65℃、15 分」が妥当と考えられます。”とされています。（参考/厚生労働省：食肉の加熱条件に関するQ＆A）

この条件を守ってしっかりとお肉の中心まで加熱し、お肉を安全安心＆美味しく楽しみましょう！

材料・分量（４人分）

鹿ロース　または　モモ	400ｇ（100ｇ×4）
塩、コショウ	適量
無塩バター	30ｇ（100ｇの肉に対し、30～40ｇが目安）

作り方

鹿肉に塩とコショウで下味をつける。
冷たいフライパンに無塩バターを入れて弱火にかける。バターが溶けたら鹿肉を入れる。
溶けたバターをスプーンですくって、絶えず肉の上に回しかける作業を続ける。フライパンを軽く傾けるとやりやすい。バターの熱で肉の表面が白っぽく変わったら、肉を裏返し、さらにバターをすくってはかけるのを繰り替えす（目安は30回）。これを片面４～５回ずつ繰り替える。※バターが焦げないように注意！
金串を肉の中心に刺し、４～５秒したら下唇に当てる。体温よりも厚い状態（ピリッと感じる程度が目安）になれば内部まで熱が通っている目安。
火を止めて、焼いた時間と同じ時間をフライパンの上で休ませる。耐熱皿に移して休ませてもよい。