★第７回ジビエ料理コンテスト 一般・学生部門 日本食糧新聞社賞受賞作★
高橋 純子 様（服部栄養専門学校）
【レシピのポイント】
エゾシカ(鹿)は脂質が少ない赤身の肉質です。
鹿肉を選ぶ人は「ヘルシー」に食べたいはず!と考えて、他の肉類を混ぜず、脂質と糖質を考えて組み合わせました。
健康効果の高い「そばの実」は水分を含むと肉のような食感になるので鹿肉と馴染みます。そばに含まれるルチンの効果は、ビタミンCの吸収を良くします。ビタミンCは鹿肉赤身のヘム鉄の吸収を助けます。
そばの実は北海道産を使いました。もちろん他の産地でも使えます。
シカ肉以外で使った脂質は、食感にとろみを付け、肉のうま味をフォローし、臭みをマスキングするためのクラムチャウダーのバター(ルー)だけです。
クラムチャウダーは大粒の北海アサリを使いたいですが、帆立の稚貝や他の産地のアサリでもできます。
エゾシカ以外は都内の実店舗で買い揃えました。
北海道直送のエゾシカと都内で購入できる北海道物産を組み合わせて調理できることが広まれば、遠方でも鳥獣被害や地元産業への貢献ができると思います。
| エゾシカ（鹿）ひき肉 | 150g |
| 塩 | 4g |
| そばの実 | 50g |
| 卵 | １個 |
| 澱粉 | 小さじ２ |
| 赤ワイン | 30ml |
| クミンホール | ひとつまみ |
| ドライタイム | ひとつまみ |
| 粗びき黒コショウ | 小さじ1/3 |
| ニンニク（すりおろし） | １片 |
| ピンクペッパーホール | 12粒 |
| パン粉 | 0～20g |
|
レタスの葉（緑の大きな葉）※ サイズが足りないときは小さめの葉２枚をずらして重ね、大きくする |
４枚 |
| 北海アサリ殻付き（他産地化）※砂出しして洗っておく | 20個 |
| 白ワイン | 200ml |
| バター | 20g |
| タマネギ | 100g |
| 強力粉 | 20g |
| 牛乳 | 200ml |
| 昆布茶粉末 | １本（3g） |
| 鶏ガラスープ粉末 | 小さじ１ |
| 塩 | 少々 |
| 白コショウ | 少々 |
| 甜菜糖 | 少々 |
① 白ワインを火にかけ、煮立ったらアサリを入れる。アサリの口が開いたら取り出し、身を外す。殻は捨て、外した身は牛乳の一部に漬ける。煮切ったワインに昆布茶粉末と鶏ガラスープの素を溶かす。
② タマネギを微塵切りにして、バターで白く透き通るまで炒める。
③ ②の火を止めて、小麦粉を振るいながら入れて混ぜる。馴染んだら弱火にかけながら残りの牛乳とワインを少しずつ入れて伸ばし、トロミのあるスープにする。
④ ボウルにエゾシカ挽肉を入れ塩を振る。菜箸で捏ねないように混ぜてなじませる。
⑤ ④にニンニク、赤ワインとクミン、タイム、黒コショウ、混ぜる直前に洗ったそばの実、澱粉、卵を入れて菜箸で捏ねないように混ぜる。水分が多いようならパン粉を様子を見ながら混ぜる。（形が崩れない程度）
⑥ レタスを熱湯に漬けて柔らかくする。キッチンペーパーを敷いたバットに広げて余計な水分を取る
⑦ ⑥の中央に5の1/4を載せ、厚み2ｃｍぐらいの四角形にして、周囲のレタスで包む。4個作る。
⑧ ⑦を耐熱皿に入れて、ラップをふんわりかけて、600ｗのレンジで2分加熱する。目立たないところから竹串を刺して透き通った汁が出るまで加熱する。
⑨ ③のスープに8をそっと入れて弱火で5分ぐらい煮込む。煮込む間に1のアサリを牛乳ごと入れて混ぜて、味見する。塩コショウ、甜菜糖で調整する。
⑩ 皿にスープを少し入れ、中央にレタス包み置く。周囲にスープを流す。レタス包みの上にアサリとピンクペッパー、クミン、タイムを飾る
