★第８回ジビエ料理コンテスト★
おうちで食べたいジビエ料理部門 農林水産省農村振興局長賞
小田 美緒 様（株式会社リーガロイヤルホテル広島 レストランシャンボール・広島県）
【レシピについて】鹿肉を赤ワインでしっかり煮込むことでジビエの臭みが苦手な人でも食べやすく、コク深い味付けにしました。また、煮込むとパサつきがちな鹿肉をスフレのふわふわとした食感でカバーしました。
タイムやローリエなどの香草類を入れると更に香りを立たせることができます。
秋が旬のさつま芋を鹿肉と合わせることで、季節感も感じることができます。また、鹿肉に多く含まれる鉄分の吸収を、さつまいもに含まれるビタミンC が促進してくれる働きもあります。
とろみのあるコク深い鹿肉シチューとふわふわしたほんのり甘いさつま芋スフレで、色々な食感とマリアージュを楽しんでみてください！
●鹿肉のシチュー
| 鹿モモ肉 | 250g |
| ニンジン | 1/2本 |
| サツマイモ | 1/3本 |
| タマネギ | １個 |
| ニンニク | １片 |
| 水 | 150ml |
| デミグラスソース（缶） | 300g |
| 赤ワイン | 200ml |
| オリーブオイル | 適量 |
●サツマイモのスフレ
| サツマイモ（シルクスイート） | 250g |
| 卵白 | ２個分 |
| 牛乳 | 130cc |
| 薄力粉 | 40g |
| バター | 20g |
| 粉チーズ | 40g |
| ベーキングパウダー | 5g |
| 塩 | 4g |
| パセリ | 適量 |
●鹿肉のシチュー
①人参、サツマイモ、玉ねぎを3cm 角に切る。鹿モモ肉は野菜よりひとまわり大きく切り、両面に塩胡椒で下を付ける。
②鍋にオリーブオイルをしき、火は強めの中火で肉に焼き色をつける。
③肉を取り出し、同じ鍋に潰したニンニクとオリーブオイルを入れ、サツマイモ以外の野菜を炒める。
④肉を鍋に戻し、赤ワインを加え3 分の1 くらいの量まで煮詰める。
⑤水とデミグラスソースを加え、20 分程度ぐつぐつするほどの火加減で煮込んだら、サツマイモを加える。
⑥更に15 分程煮込み、塩やバター等で味を整える。
⑦肉が柔らかくなり、ソースにとろみが付いたら完成。
●サツマイモのスフレ
①サツマイモは皮を剥き一口大に切り、水にさらす。
②耐熱皿に入れラップをし、600W の電子レンジで5 分温める。
③漉し器で漉す
④鍋に分量のバターと牛乳、漉したサツマイモを入れ温めながら馴染ませる。
⑤ふるった薄力粉とベーキングパウダーを3 回に分けて加える。
⑥粉チーズと塩を加える。
⑦卵白をツノが立つまでハンドミキサー等で泡立て、サツマイモのペーストに3 回に分け加える。
⑧ココットにバター 分量外 をしっかりと塗り、冷蔵庫で冷やすのを3 回繰り返し、人肌くらいまで粗熱をとった鹿肉のラグーをココットの7 割まで流し入れる。
⑨スフレ生地をココットすり切りいっぱいまで入れ、表面を平らにすり切る。
⑩200°C のオーブンで15 分温める。串を刺して、スフレ生地がついて来なかったらOK 。
⑪お好みでパセリを飾って完成。
※シチューを煮込んでいる間にスフレ生地作成に取りかかる。
