CWBC（クリスピー・ワイルドボア・チョップ）お花畑を添えて【第８回ジビエ料理コンテスト入賞/お店部門】

★第８回ジビエ料理コンテスト★
お店で食べたいジビエ料理部門　全日本司厨士協会会長賞

嶌原大仁　様（食肉処理場「牛窓獣肉店」飲食事業「ハンターズキッチン」・岡山県）

【レシピについて】未だに「ジビエ肉は臭い・固い・癖がある」という先入観を持たれている方が一定数いらっしゃいます。そういった方でも「一口食べればジビエへの誤解が解ける料理を作りたい」という思いから研究開発し辿り着いたのがCWBC という料理です。使う材料を極限にまで減らし、ジビエの本来持つ香りや味わいを楽しんでいただける様に研究を重ね、材料は油と塩のみに絞り込めました。日本では皮付きの猪や豚を食べる文化があまり発達していませんので、CWBC の猪の皮目のクリスピーさはお客様に驚きをもって受け入れていただけるものと自負致しております。
また、プロの料理人の方には、オペレーションの効率の良さ（手離れの良さ）と、手づかみでお召し上がりいただけるワイルドさ、パーティーメニューにも対応できる華やかさで、お客様に新しいジビエ料理の提案ができる点をおすすめ致します。

材料・分量（４人分）

仔猪の皮付きスペアリブ	400g
岩塩	30g
サラダ油	適量（行程④参照）
エディブルフラワー	10輪

作り方

①仔猪の皮付きスペアリブの皮目に包丁の先端で突いて細かく穴をあけ、岩塩を全量皮目に擦り込む。
②バットに網を引きその上に①を載せてラップをかけて常温に1 時間置く。
③②の表面の水分を拭き取り、８０℃のコンベクションオーブンで６０分加熱して、６０分休ませる。
④③の皮目を下にして、脂身まで浸るぐらいの１８０℃に熱したサラダ油で３分揚げる。＊この時、皮目を確認してクリスピーさが足りなければ揚げ時間を調整する。
⑤④の骨と骨の間でカットし、エディブルフラワーと盛り付けて完成。