衛生ガイドラインについて
鳥獣保護法の改正を受け、今後、野生鳥獣の捕獲数が増加するとともに、捕獲した野生鳥獣の食用としての利活用が増加することが見込まれることから、厚生労働省において、「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」が作成されました（平成26年11月）。
本指針においては、野生鳥獣肉の利活用に当たっての、①捕獲、②運搬、③食肉処理、④加工、調理及び販売、⑤消費の 各段階における適切な衛生管理の考え方等が示されています。
ガイドライン概要
【狩猟時】における取扱
- 銃による狩猟の際は、ライフル弾又はスラッグ弾を使用し、腹部に着弾しないよう、狙撃。
- わなによる狩猟の際は、捕獲個体を可能な限り生体で食肉処理施設へ運搬。
- 野生鳥獣の外見、挙動から異常の有無を確認。
- 屋外での内臓摘出は、迅速適正な衛生管理上止むを得ない場合に限る。
【運搬時】における取扱
- 必要に応じて冷却するなどしながら、速やかに運搬。
- １頭ずつシートで覆う等し、運搬時に個体が相互に接触しないよう配慮。
- 運搬に使用する車両などの荷台は、使用の前後に洗浄。
【食肉処理】における取扱
- 食肉処理施設に「摂氏83度以上の温湯供給設備」「十分な高さを有する懸吊設備」を設置するよう、条例で定めることが望ましい。
- １頭ごとに、内臓摘出等の作業終了時には機械器具を洗浄。
- 解体前後に異常の有無を確認し、異常が認められた場合は廃棄。内臓については、異常が認められない場合も廃棄することが望ましい。
【加工、調理及び販売】における取扱
- 枝肉等の異常の有無を確認の上、異常が見られた場合は廃棄し、食肉処理業者に連絡。
- 食肉処理業の許可施設で解体されたものを仕入れ、提供に際しては十分な加熱調理を行い、生食用としては提供しない。
- 処理に使用する器具等は処理終了毎に摂氏83度以上等の消毒を行い、保管。肉は摂氏10度（凍結容器包装のものは－摂氏15度）以下で保存。
【消費時】における取扱
- 中心部の温度が摂氏75度で１分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法により十分加熱して喫食。
- まな板、包丁等使用する器具については処理終了毎に洗浄、消毒し、衛生的に保管。
