第5回日本ジビエサミット《終了》

第５回日本ジビエサミットin徳島《終了》

開催主旨

平成30年5月に「国産ジビエ認証制度」が制定され、捕獲した野生鳥獣の食肉としての利活用の動きがますます活発化しています。日本においてジビエを食文化として確立することは、農業被害を食い止めるだけでなく、地域に新たな産業を作り雇用の創出につながります。本サミットは、ジビエに関する最新情報や技術、優良事例を集約し、川上から川下の関係者に対して提供する事を目的としています。未だに食肉処理施設を通じず食肉として販売されるなど、正しい流通でないジビエの危険性を周知すると同時に、ジビエの特有の高い付加価値の情報を提供する事で、食肉としての利活用が大きく前に進むことを期待します。

開催概要

タイトル: 第５回日本ジビエサミットin徳島
テーマ: 国産ジビエ認証制度元年動き出したジビエの最前線
会　　期: 平成31年1月24日（木）～26日（土）　3日間
（24日：処理施設視察体験・料理セミナー/25日・26日：講演：セミナー）
会　　場: 徳島グランヴィリオホテル（グランヴィリオホール、グランヴィリオルーム）
〒770-0941 徳島県徳島市万代町３丁目５-１（地図）
現地視察会場: 祖谷の地美栄（いやのじびえ）
〒778-0205　徳島県三好市祖谷新居屋70番地（地図）
プロ向け料理セミナー会場: 専門学校穴吹調理デザインビューティカレッジ　第２校舎
〒770-0852 徳島県徳島市徳島町2-57 （地図）
主　　催: 一般社団法人日本ジビエ振興協会
共　　催: 徳島県
後　　援: 内閣府、厚生労働省、観光庁、全国農業協同組合中央会、全国農業協同組合連合会、
一般社団法人日本フードサービス協会
協　　賛: 農林水産省
協　　力: 辻調理師専門学校、エコール辻東京、専門学校穴吹調理デザインビューティーカレッジ
参加費: 無料
各プログラムは無料でご参加頂けます（要事前申込）
24日視察体験（交通・宿泊・食事費用などは参加者負担）
25日、26日各種講演・セミナー
※無料プログラムは農林水産省平成30年度鳥獣被害防止総合対策交付金・鳥獣利活用推進支援事業として開催します。

【情報交換会】9,000円（飲食代、税込）
情報交換会　その他、現地視察プログラムは昼食代、鹿皮ワークショップは材料代がかかります（参加費は無料）
お申込方法: 事前お申込を終了させて頂きました。
当日お申込を受付いたしますので、当日会場にてお申込下さい。
なお、定員に達したプログラムについては受付できかねますので、ご了承下さい。

※各セミナーの内容は変更となる場合がございます。予めご了承下さい。

※鹿革ワークショップのみ、当日現地でのお申し込みとさせて頂きます。

スケジュール

開会式・表彰式

日　　程

25日　10：00～10：40

会　　場

徳島グランヴィリオホテル　グランヴィリオホール

表彰式

第3回ジビエ料理コンテンテストの受賞レシピの発表と受賞者を表彰します。

農林水産大臣賞（１点）
農林水産省農村振興局長賞（１点）
一般社団法人日本ジビエ振興協会代表理事賞（１点）

視察体験プログラム・プロ向け料理セミナー

プログラム①　視察体験プログラム

日　　程: 24日　13：30～15：00
会　　場: 祖谷の地美栄（いやのじびえ）
徳島県三好市祖谷新居屋70番地（地図）
集　　合: 11時15分　JR阿波池田駅前集合（地図）　マイクロバスにて移動します
スケジュール: 11:15　　　JR阿波池田駅集合
11:30　　　JR阿波池田駅出発
11:40～　　真鍋屋「MINDEキッチン」にて昼食
12:20　　　真鍋屋出発　移動
13:30 ～14:00　祖谷の地美栄にて座学
14:00 ～15:00　祖谷の地美栄にて解体処理見学
15:00　　　祖谷の地美栄出発
16:25　　　阿波池田駅着一部解散
18:00　　　徳島駅着解散
定　　員: 25名
費用（実費）: ジビエの昼食代1,000円（税込、1ドリンク付）
※当日受付時に現金にてお支払いください。

プログラム②　プロ向けジビエ料理セミナー

日　　程: 24日　14：00～16：00
会　　場: 専門学校穴吹調理デザインビューティカレッジ　第２校舎
徳島県徳島市徳島町2-57 （地図）
スケジュール: 13:40～受付　14:00開始　16:00終了
※調理実習があるため、エプロンまたはコックコートなどをご持参ください。
ポイント: ジビエを安全でおいしく調理するために必要な衛生管理方法、加熱調理方法、栄養的な魅力を紹介する。
定　　員: 30名
講　　師: 一般社団法人日本ジビエ振興協会　代表理事　藤木徳彦
エコール辻東京　秋元真一郎（調理セミナー）、井原啓子（栄養セミナー）、
辻調理師専門学校　迫井千晶（衛生セミナー）
協　　力: 専門学校穴吹調理デザインビューティカレッジ　大石英雄氏

講演・セミナープログラム

A-1 基調講演『国産ジビエの楽しみ方』

日　　時: 25日　11：00～12：30
ポイント: 国産ジビエが日本の食文化として定着するために、ワインや日本酒との楽しみ方やそれらを活用した地方創生などについて語る。
講　　師: ソムリエ　田崎真也氏
定　　員: 120名

A-2 特別講演『地方創生とSDGｓ～ジビエの活用～』

日　　時: 25日　14：45～15：45
ポイント: 人口減少が続く中、地方創生は待ったなしの重要課題。国連の主要課題の１つでもあるSDGｓ（Sustainable　Development　Goals)活動、特にジビエの普及・啓発などを通じ、持続可能な地域再生、里山の復活などを図る。
講　　師: 財務省　政策立案統括審議官　岡本直之氏
定　　員: 120名

A-3 特別講演『ジビエ利用を巡る状況と拡大に向けた取組』

日　　時: 25日　16：15～17：15
ポイント: 農村地域では、鳥獣の農作物被害が深刻であり、捕獲等の対策を行っているがジビエ利用は少ない。農林水産省ではジビエ利用モデル地区支援、国産ジビエ認証制度推進、消費者向けプロモーション事業展開により利用拡大を推進。
講　　師: 農林水産省農村振興局農村政策部鳥獣対策・農村環境課鳥獣対策室長　尾室義典氏
定　　員: 120名

A-4 特別講演『徳島の挑戦！ジビエ倍増に向けた「徳島モデル」の取組み』

日　　時: 26日　9：30～10：30
講　　師: 徳島県
ポイント: 全国トップクラスの衛生基準等で生産される「阿波地美栄」の「捕獲から消費まで」一貫した徳島モデルの展開
定　　員: 120名

A-5 特別講演『ジビエ・パラドックス　持続可能なおいしさを求めて』

日　　時: 26日　11：00～12：00
ポイント: 国産ジビエの歴史を遡ることで、その現代における課題の本質を浮かび上がらせ、不可逆的な解決への一助にしたい。
講　　師: 辻調理師専門学校　校長特別補佐・辻静雄料理教育研究所　所長　山田研氏
定　　員: 120名

A-6 特別講演『ジビエの安全性確保に関する厚生労働省の取組』

日　　時: 26日　12：45～13：45
ポイント: ジビエの普及のために不可欠な安全性の確保。ガイドラインの制定から厚生労働科学研究による野生鳥獣肉の安全性確保に関する研究やHACCP導入に向けた動きなど、ジビエの食肉利用に関する厚生労働省の取組を紹介する。
講　　師: 厚生労働省生活衛生・食品安全部監視安全課　課長補佐　横田栄一氏
定　　員: 120名

B-2 付加価値拡大セミナー『鹿肉の食資源としての高付加価値化－栄養性・嗜好性・機能性の観点から－』

日　　時: 25日　14：45～15：45
ポイント: ・栄養成分および機能性成分の特徴
・熟成および調理による美味しさの向上
講　　師: 徳島文理大学人間生活学部　食物栄養学科　准教授　近藤美樹氏
定　　員: 120名

B-3 付加価値拡大セミナー『ジビエの経営学：野生生物マネジメントと資源マネジメントの両立を目指して』

日　　時: 25日　16：15～17：15
ポイント

この講演では、「鳥獣保護法」と「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針」策定後に注目されている野生鳥獣の商品化事業の要点を検討する。そのために徳島大学におけるジビエ商品開発プロジェクトや関連する処理施設の取組を紹介する。
講　　師: 徳島大学狩猟サークルRevier Jagt　高橋優子氏
徳島大学大学院社会産業理工学研究部　准教授　内藤直樹氏
定　　員: 120名

B-4 安心安全セミナー『金属探知機～トレーサビリティーシステムの連携』

日　　時: 26日　9：30～10：30
ポイント: 国産ジビエ認証制度の下で欠かせない金属検出器・計量器・ラベラーとトレサビリティシステムの連携により、安全安心な商品の情報を流通・加工・消費の段階まで確実に届ける仕組みについて解説する。
講　　師: 株式会社イシダ横浜営業所青柳誠氏
カドルウェア株式会社　代表取締役　大前匡佐氏
定　　員: 120名

B-5 安心安全セミナー『ジビエの処理加工施設における洗浄の基礎』

日　　時: 26日　11：00～12：00
講　　師: 攝津製油株式会社　研究開発部　村上拡氏
ポイント: ジビエの処理では工程ごとに洗浄及び消毒が必要であるが、使用される洗浄剤や消毒剤については理解が進んでいない。講演では洗浄の基礎知識や各種薬剤の特徴などを説明する。
定　　員: 120名

B-6 セミナー『国産ジビエ認証第1号取得施設から学ぶ安全管理とブランド力構築術』

日　　時: 26日　12：45～13：45
ポイント: 徹底した衛生管理、誰が作業しても同じレベルで安全管理ができる仕組みづくりなど、国産ジビエ認証も取得した工夫に満ちた取組を紹介
講　　師: 京丹波自然工房　垣内規誠氏
定　　員: 120名

C-1 付加価値拡大セミナー『アスリート食としてのジビエの可能性』

日　　時: 25日　13：15～14：15
ポイント: アスリートに向けて、ジビエの栄養特性を活かした効果的な活用方法の紹介
講　　師: エコール辻???? 東京井原啓子氏
定　　員: 120名

C-2 安心安全セミナー『解体処理施設における衛生管理のポイント』

日　　時: 25日　14：45～15：45
ポイント: 新設解体処理施設の設計コンセプトを通して区画処理や動線など衛生管理のポイントをご紹介します。
講　　師: ホシザキ株式会社　営業本部　部長　石渡幸則氏
定　　員: 120名

C-3 新技術セミナー『小型焼却炉でジビエ残渣の安全処理』

日　　時: 25日　16：15～17：15
ポイント: ①小型焼却炉の特性
②環境に配慮した処理法
③コスト削減効果
④埋却処分の問題点
⑤有害鳥獣捕獲に関する問題
講　　師: 株式会社エー・ワン　営業課長　竹島幸司氏
定　　員: 120名

C-4 付加価値拡大セミナー『ジビエを活用した医療・介護用食品事業の展開可能性について』

日　　時: 26日　9：30～10：30
ポイント: 健康食品市場は1兆５千億に迫り、医療介護食も5000億円に伸長し今後の拡大が見込まれる。ジビエの食材特性を活かし、機能性食品の原料として活用することで、医療・介護用食品事業として展開できる可能性がある。
講　　師: NTTデータ経営研究所　ライフバリュークリエーション　マネージャー　齊藤三希子氏
定　　員: 120名

C-5 新技術セミナー『DoCoMoパケット通信網を利用したIP-無線の利用方法提案』

日　　時: 26日　11：00～12：00
ポイント: ・IP-無線の長所と短所
・短所の克服方法例の紹介
・位置情報との連動
・写真転送の有効活用
講　　師: 株式会社J-Mobile　マーケティング部長　園田治右氏
定　　員: 120名

C-6 付加価値拡大セミナー『野生鳥獣の有効利用・ペットフードとしての利用』

日　　時: 26日12：45～13：45
ポイント: 野生鳥獣のうち、食用としてすべてがジビエとして利用されていない。つまり、硬部組織、骨、筋、内臓などは未利用だが、栄養は豊富である。ペットフードとしてのジビエ利用の実態を解説
講　　師: 麻布大学　名誉教授　押田敏雄氏
定　　員: 120名

D-1 D-5 安心安全セミナー『2020年に制度化されるHACCPの導入対応』

日　　時: 25日　13：15～14：15
26日　11：00～12：00
ポイント: HACCPは2020年までに義務化される。HACCPの概要説明および、「小規模ジビエ処理施設向け HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」を解説する。
講　　師: 東京家政大学　教授　森田幸雄氏
定　　員: 120名

D-2 新技術セミナー『ジビエカー最新情報』

日　　時: 25日　 14：45～15：45
ポイント: 効率的かつ衛生的な捕獲・解体処理のための効果的なジビエカー（移動式解体処理車）の活用法を解説。平成30年3月に改正された厚生労働省のガイドラインに沿った新型ジビエカーも紹介する。
講　　師: 長野トヨタ自動車株式会社　法人営業部部長　西澤久友氏
信州富士見高原ファーム　戸井口裕貴氏
定　　員: 120名

D-3 安心安全セミナー『ジビエを安心・安全に供給するために、野生鳥獣の捕獲・狩猟の側からアフリカ豚コレラ、豚コレラ、人獣共通感染症のリスクを考える』

日　　時: 25日　 16：15～17：15
ポイント: アフリカ豚コレラ、豚コレラおよび人獣共通感染症のリスクについて、野生鳥獣の捕獲・狩猟の側から考え、安心・安全にジビエを供給する途を探る
講　　師: 麻布大学名誉教授押田敏雄氏
定　　員: 120名

D-4 新技術セミナー『ドローンを利活用しての鳥獣対策』

日　　時: 26日　 9：30～10：30
ポイント: ドローンに搭載された赤外線カメラを駆使した生態調査により頭数の把握し、有効的な檻、罠の設置による効率的な捕獲。
講　　師: 一般社団法人日本ドローン振興協会
株式会社テラ・ラボ代表取締役社長松浦孝英氏
定　　員: 120名

D-6 付加価値拡大セミナー『外食産業から見たジビエの魅力と課題、将来性』

日　　時: 26日12：45～13：45
ポイント: 外食産業の立場から、ジビエに感じる魅力や不安、課題について、また消費拡大に向けて産地や外食業界がそれぞれの立場で取組むべきことなどを考察する。
講　　師: 柿安本店　商品部　商品開発部長　濱嵜隆志氏
定　　員: 120名

E-1 E-5 安心安全セミナー『国産ジビエ認証制度について』

日　　時: 25日　13：15～14：15
26日　11：00～12：00
ポイント: 2018年に制定された「国産ジビエ認証制度」。制度の概要、取得に必要な情報、取得後の展望などについて紹介する。
講　　師: 一般社団法人日本ジビエ振興協会、一般社団法人日本フードサービス協会
定　　員: 120名

E-2 E-4 安心安全セミナー『野生鳥獣を原因とする人獣共通感染症のリスクとその対処法』

日　　時: 25日　14：45～15：45
26日　9：30～10：30
ポイント: 野生動物が原因となって発生する可能性のある細菌性、ウイルス性、寄生虫性の人獣共通感染症に関する情報を整理し、最新の知識としてアップデートする。また、その対処法を概説する。
講　　師: 日本大学　生物資源科学部　獣医学科　教授　壁谷英則氏
定　　員: 120名

E-3 E-6 付加価値拡大セミナー『「勝負肉」これからのジビエ料理の考え方とサステナブルレシピ』

日　　時: 25日　16：15～17：15
26日　12：45～14：15
ポイント: ジビエの魅力を引き出すためのアイデアを紹介
・部位ごとの美味しい調理法
・特産品とジビエ肉の相性
・野生鳥獣被害に対する飲食店の貢献方法など
講　　師: 辻調理師専門学校　毛利英二氏; エコール辻東京　野中　覚氏、小山　瑞季氏
定　　員: 50名

情報交換会

自治体と民間、川上から川下が一堂に会し交流する場をご提供します。
第3回ジビエ料理コンテストの入賞レシピも堪能いただきます。

日　　時: 25日　18：00～21：00
会　　場: RoomA　RoomB
参加費: 9,000円（飲食、税込み）
参加費は事前にお振込みください　※詳細は申込みページから確認できます
定　　員: 150名

展示

展示コーナー鹿革コインケース制作体験

日　　時: 26日　1回目9：45～10：15 2回目10：30～11：00 3回目11：15～11：45
講　　師: Naoto＋m 代表三木直人氏
定　　員: 各回5名程度（15～20分程度で制作できます）
材料費: 2,000円（実費）
当日講師へお支払いください。

ジビエカー展示

長野トヨタ自動車(株)によるジビエカーおよびジビエカージュニアの展示

会　　場: 屋外展示コーナー（西口玄関前）