2021年03月17日
3月13日、熊本県多良木町で、「つきぎ資源活用協議会」主催によるジビエ講習会にお招きいただき、国産ジビエ認証委員である阿部先生、弊協会代表の藤木が講師を務めました。
つきぎ資源活用協議会では、かねてより地域資源の有効活用を模索しており、ジビエはその柱のひとつとなっています。槻木には処理施設もありますが（国産ジビエ認証は未取得）、狩猟者、飲食業者、加工業者一体となったジビエ振興はまだ道半ばといったところ。
今回の講演では、阿部先生から衛生面のポイントや、国産ジビエ認証の概要などをご説明し、藤木からは外食産業におけるジビエの可能性をお話しいたしました。
外食産業で「売れる」には、狩猟の川上から消費の川下まで、一貫した衛生面・肉質への配慮が必要であることを改めて申し上げ、今後の活動の参考にしていただきました。
【プログラム】
講師：阿部次男
「ジビエ利活用のための安全安心対策」（捕獲～解体処理までの衛生管理、HACCPの考え方に基づいた衛生管理について）
「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）に沿った解体処理方法について」
「解体処理施設での衛生管理について」（処理施設での研修）
講師：藤木徳彦
「国産ジビエ利活用の概況と外食産業での展望について」
「カットチャートに沿った部位分けと、各部位の特徴・部位による調理方法について」
講師：鮎澤廉
「国産ジビエ認証制度について」
「HACCPの考え方に基づいた衛生管理に必要な帳票管理について」
講演に先立ち、槻木地域の処理施設も見学させていただきました。
日本ジビエ振興協会では、ジビエ料理、捕獲処理、衛生面、利用などのテーマで講演をしております。ご希望の自治体、事業者の方はこちらよりお問い合わせください。
