福岡で「調理師養成施設教員向けジビエセミナー vol.3」

2022年11月21日

11月5日、福岡県福岡市の「中村調理製菓専門学校」で「調理師養成施設教員向けジビエセミナー」を開催いたしました。

これは、公益社団法人全国調理師養成施設協会（東京都渋谷区。以下「全調協」）の協力のもと、料理学校など全国の調理師養成施設の先生、講師の方を対象としたもの。先年来、協会では、学生の段階からジビエを学ぶ機会を設ける方法を模索していたところ、全調協の服部幸應会長のご賛同を得て、今年度、調理師養成施設の教員に向けたジビエセミナーを全国5会場で開催することとなり、福岡会場は3回目。服部幸應会長も「まずは先生がジビエの扱い方を知ることが重要」と話しており、毎回、多くの先生方にご参加いただく、人気のセミナーとなっています。

講義内容は、国産ジビエの概況、栄養面・衛生管理のポイントなどの座学はもちろんのこと、枝肉からの捌き方や安全でおいしいジビエの加熱技術の実演、鹿肉の各部位の特徴を生かした料理の試食も用意するなど、盛りだくさんの内容となっています。

枝肉からのさばき方は先生方には興味深いものらしく、毎回「授業で学生に教えたい」という声が上がるもの。しかし、枝肉の仕入れ（価格、搬入方法）に課題があり、なかなかままならないのが実情のようです。

また、本シリーズでの特徴は、食肉処理施設の方をお招きし、現場の実情をお話しいただくこと。福岡会場では、大分県宇佐市の「宇佐ジビエファクトリー」の工場長・林知志さんが、九州のジビエについて語りました。林さんは、ジビエを始めたきっかけや、通常、あまり語られることのない価格や利益率などの裏側の事情も詳細に語り、参加者には貴重な情報となったようです。なぜジビエが家畜と違い、高価な食材であるかが実感できる内容でした。