2023年08月31日
日本ジビエ振興協会（ジビエ協会）は、令和5年8月26日(土)に料理人や調理師を目指す調理師養成施設（調理師学校）の学生や教員等向けのジビエセミナーを開催しました。
名 称：調理師養成施設関係者向けジビエセミナー 鹿児島会場
会 場：学校法人今村学園 今村学園ライセンスアカデミー（鹿児島県鹿児島市）
当セミナーは今年全国3か所（鹿児島県、宮城県、愛知県）で開催するセミナーの第1回！
調理師学校の教員や学生の他、ホテル、飲食店、商工会、ジビエ処理施設等、定員を超える41名の方々にご参加いただきました。
料理人や調理師学校関係者にジビエに関する正しい情報や安全で美味しく仕上げるジビエ調理のポイントをお伝えするセミナーとなります。
国産ジビエの情報を広く、正しく伝えていくためには、料理人はもちろんのこと、学生への普及も必要不可欠であり、調理師学校でジビエを学ぶ機会を増やすことが、今後のジビエ振興に良い影響を与えると考えています。
講師：(一社)日本ジビエ振興協会 代表理事 藤木 徳彦
シカの枝肉を会場へ持ち込み、ロースやモモ等の各部位に分ける捌き実演と各部位の肉質や特徴にあった調理法等をお伝えしました。
今回の枝肉は鹿児島県出水市の合同会社 大幸のものを使用しました。夏の時期なかなか捕獲が難しい中でご用意いただきましたが、品質が良いお肉でした。
枝肉を初めてみる方も多く、スピーディーにモモやロース等に捌かれていくなかでのポイントを押さえた解説は参加者の目を釘付けにしました。
会場の先生方のご協力で、講師の手元が見えるように天井にあるカメラで写し、後ろの席からもモニターで見えるようにしました。
▲（左上）講義の様子①、（左下）講義の様子②、（右上）鹿枝肉、（右下）部位分け後の各部位
講師：（株）EMTGROUP代表取締役 / SAVATOMY オーナーシェフ 船渡 兼市 氏
船渡シェフは大阪の堺筋本町で、中華料理店『SAVATOMY（サヴァトミー）』のオーナーシェフを務めています。元辻調理師専門学校の教授で、在職中はジビエ協会のジビエ料理セミナーで ご講演いただいたご縁もあり、今回講師をお引き受けいただきました。
今回の料理のテーマは「固いけど美味しい」。今回使用するジビエはシカ肉のカタ肉でした。シカ肉の中でも安価な部位として流通する「カタ肉」ですが、ロース等と異なり、繊維が粗く比較的固い部位です。通常固い部位は、食材の酵素や軟化剤等でお肉を柔らかくしたり、ミンチやスライスにしたりして使用されるのが一般的。しかし、今回は固くても美味しいを目指したメニューを考案されました。
講演はさすが元教師！ホワイトボードに図解したわかりやすい説明や参加者を巻き込み対話しながら進める調理実演に、時々笑いが起こるほど。調理実演の中で、蒸しあがった料理の匂い、調理音（最後に熱した油をかけたときのジュッ！という音は印象的）、そして試食と五感で楽しめる調理実演となりました。
▲（左上）講義の様子、（左下）ホワイトボードを使って図解、（右上）試食の様子、（右下）調理実演の完成写真『鹿肉のスパイス蒸し』
ほか、ジビエ調理のポイント解説や試食を提供しました。
（試食だけは会場へお越しいただいた方の特権ですね。）
▲試食の1つ、揚げたての猪モモ肉の唐揚げ
参加いただいた方からは、「今後ジビエが出回る機会が多くなるので、学校でも授業をされた方がいいと思う」、「藤木シェフ、船渡シェフの解説が分かりやすく聞きやすかった」等の感想をいただきました。
また、「個人的にはジビエが好きで使いたいが、会社としては安全性や流通量の心配等の理由から使えない」という声も。ジビエの安全確保、利用拡大のためにも国産ジビエ認証制度の知名度の向上と、処理施設の増加、衛生的に処理している施設が選ばれる環境づくりが必要であると再認識しました。
最後は皆様と写真を撮らせていただきました！
お越しいただきました皆様ありがとうございました。
引き続き、宮城会場、愛知会場を開催してまいりますので、奮ってご参加ください！
・宮城会場：9月23日(土) 仙台市内
・愛知会場：9月30日(土) 名古屋市内
また、全会場の様子は編集をしてアーカイブにて公開を予定しています。
https://www.gibier.or.jp/event_past/cooks-seminar/
※本セミナーは、鳥獣被害対策基盤支援事業の一環として開催しております。
