調理師養成施設関係者向けジビエセミナー（第3弾）愛知会場を開催！

2023年10月25日

　令和5年9月30日(土)に学校法人菊糸学園名古屋調理師専門学校（愛知県名古屋市）にて、調理師養成施設関係者向けジビエセミナーを開催いたしました。本セミナーは、8月23日に鹿児島県、9月23日に宮城県と開催してきて、今回が今年度最後となりました。

　愛知会場の参加者の特徴としては、開催県外からの参加者も多いという面にあります。他の会場も近隣県からの参加ありましたが、愛知会場は大阪府や兵庫県等遠方からもご参加いただき、ジビエの注目度が高まりつつあることを感じさせられるセミナーでした。

　講義は、国産ジビエ利活用に関する概況や調理における注意点やポイント、鹿の枝肉を使用してのロースやモモ等の部位に分ける実演、各部位の特徴にあった調理法の解説を行いました。また、ジビエの各部位の美味しさをそれぞれの調理法により味わっていただきました。

※本セミナーで使用した肉、枝肉は国産ジビエ認証施設の肉を使用しています。

■中国料理×ジビエ　本場で修行を重ねた辻調理師専門学校の講師が講演

講師：辻調理師専門学校　中華料理グループ　特任教授　河合鉱造　先生

　今回の調理実演の講師は、辻調理師専門学校の河合先生にお越しいただきました。河合先生は香港で研修をされ、今回のメニューは当時の香港でのメニューからヒントを得て考案いただいたそうです。

　河合先生のお話しは、食材や調味料それぞれが持つい意味合いや調理における成分の原理の解説などをわかりやすく、時には冗談を交えながらご説明いただきました。

　また、今回使用した見慣れない食材「威化紙（料理用オブラート）」。もち米や浮き粉（小麦粉のデンプンを精製した粉）等からできたもので、非常に薄く水分ですぐに溶けてしまいます。そのため、春巻きの皮のような皮の食感を出したくないけれども、食材を包みたい時に重宝される食材になります。当日は参加者に威化紙の実物を回していただき、近くでご覧いただきました。

　試食の「脆皮野猪肉鬆（ツェイピーイエヂュウロウソン）　イノシシ肉のオブラート包み揚げ」は、サクサクで猪肉の旨味を感じつつ、中国パセリが効いていて美味しかったです。