ジビエとは狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味する言葉（フランス語）で、ヨーロッパでは貴族の伝統料理として古くから発展してきた食文化です。
その昔フランスなどでは、ジビエを使った料理は自分の領地で狩猟ができるような、上流階級の貴族の口にしか入らないほど貴重なものでした。
そのためフランス料理界では古くから高級食材として重宝され、高貴で特別な料理として愛され続けてきました。
そこでは、動物の尊い生命を奪う代わりに肉から内臓、骨、血液に至るまで、全ての部位を余すことなく料理に使い、生命に感謝を捧げようという精神が流れています。山野を駆け巡り大空を舞った天然の肉は、脂肪が少なく引き締まり、栄養価も高い、まさに森からの贈り物。力強く生命力に溢れた冬季限定のごちそうです。
（料理写真提供：オーベルジュ・エスポワール）
自家製信州産仔イノシシの
アナグマモモ肉の
エスポワール自家製鹿サラミ
蝦夷雷鳥半身のポワレ
真鴨
山鳩パイ包み焼き
鹿肉のテリーヌ
鹿肉ロティ赤ワインソース
※ジビエは必ず、お肉の中心まで加熱をして食べて下さい。
野生動物ですので、寄生虫のリスクがあることや、腸管出血性大腸菌、E型肝炎といったウイルスを保有しているリスクも家畜より高いです。
「流通と衛生管理」ページで安全でおいしいジビエの加熱条件について紹介していますので、ぜひご覧ください。
日本では、11月15日～2月15日まで狩猟が解禁となり、ジビエのシーズンが始まります。ジビエにあまり馴染みのない日本でも根強いファンが多く、ワインにも合うため、グルメ好きにはたまらない人気の高い食材です。
現在、日本では野生鳥獣が増えすぎてしまい、農林業や自然環境にとって大きな問題になっています。おもにシカやイノシシ等が農作物を食べたり、田畑を荒らしたり、スギ、ヒノキやブナなどの樹皮や高山植物を食害するなど、深刻な被害をもたらしています。結果、営農意欲の低下や耕作放棄地の増加をもたらし、さらなる野生鳥獣の住処の拡大に繋がっています。農作物への被害額は一時200億円を上回りました。全国での捕獲体制強化の結果、平成29年度には164億円まで減少しましたが、今後も継続的に捕獲をしていく必要があります。
▲「捕獲鳥獣のジビエ利用を巡る最近の状況」R2.2農林水産省より
シカ肉やイノシシ肉は、本来美味しいお肉です。一般社団法人日本ジビエ振興協会では、狩猟や有害捕獲されたシカやイノシシを野山に廃棄することなく、食肉として有効活用を図り、地域及び大都市圏の飲食店でのジビエ料理の提供、加工品開発と販売、環境保全に関わる取り組みなどを通じて、鳥獣被害対策や地域活性化に貢献できる取り組みを行っています。
日本で有名なジビエといえば、捕獲数や被害の多いシカ、イノシシが挙げられますが、実は狩猟の対象となっている野生鳥獣は全てジビエとして定義されます。シカ、イノシシ、野ウサギをはじめ、山鳩、真鴨、小鴨、尾長鴨、カルガモ、キジ、コジュケイ、最近話題のカラス、またフランスでは狩猟禁止で貴重なタシギ等の鳥類や、ヌートリア、ハクビシンといった珍しい動物も含まれます。
